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关于蜂蜜的几个重要指标

健力宝食品安全管理2017-12-14 04:03:15

蜂蜜是蜜蜂采集了植物的花蜜或分泌物,经过充分酿造,而贮存在巢脾内的香甜物质。蜂蜜的定义包括三方面规定:第一方面蜂蜜的来源是植物的花蜜或分泌物,蜂蜜也包括甘露蜜,但不包括喂糖而产生的糖蜜;第二方面蜂蜜的成熟过程,是蜜蜂经过充分酿造而贮存在巢脾内的,蜜蜂刚刚采来的花蜜不是蜂蜜,未成熟也不是蜂蜜,人工浓缩的花蜜更不是蜂蜜;第三方面是讲蜂蜜成品,是一种香甜物质。 GB 14963《食品安全国家标准 蜂蜜》和GH/T 18796《蜂蜜》对蜂蜜各项指标均有相关规定,这期为大家解读其中的几个重要指标。

果糖、葡萄糖及蔗糖

    它是反映蜂蜜成熟度的重要指标,无论蜜蜂采集的花蜜、蜜露或甘露,蜜蜂并不是简单地直接利用,而是有一个加工酿造过程,经过它们反复酿造,才能变为成熟的蜂蜜。蜜蜂通过添加体内分泌的转化酶,将原有的蔗糖和淀粉等多种糖类物质,分别转化为还原糖——葡萄糖和果糖,使还原糖达到65%~80%,而蔗糖含量降至5%以下。

羟甲基糠醛

    羟甲基糠醛(简称HMF)是反映蜂蜜新鲜度的指标之一。造成羟甲基糠醛超标原因是: 一是生产蜂蜜产品的蜜源质量低劣;二是水分超标;三是蜂蜜本身呈酸性,如果经加热和长期贮藏,蜂蜜中的果糖和葡萄糖会脱去氢生成羟甲基糠醛;四是贮存和加工过程中温度越高、时间越长,产生的羟甲基糠醛就越多。羟甲基糠醛的存在不仅会导致蜂蜜风味的变化和颜色的加深,而且会影响到蜂蜜食用的安全性。

    另羟甲基糠醛也是反映蜂蜜的纯正度,是区别蜂蜜是否掺假的重要指标。由于人工转化糖中的果糖和葡糖糖含量相等,与蜂蜜的主要成分近似,如果蜂蜜中掺入人工转化糖仅通过糖类的测定不容易判断蜂蜜是否掺假。人工转化糖是蔗糖和酸水解而成的,在人工转化过程中由于果糖脱水而产生羟甲基糠醛,所以可以通过羟甲基糠醛的含量来判断蜂蜜中是否掺入人工转化糖。

淀粉酶活性  

淀粉酶是蜂蜜产品中所具有的一种酶,淀粉酶活性是判定蜂蜜中酶类物质含量高低的指标,既是蜂蜜的特征性指标,也是反映蜂蜜成熟度的指标。造成淀粉酶活性下降主要有以下三个方面原因:一是个别企业不具备真空浓缩设备,只用铁锅直接加热浓缩,其加热温度难以控制,在浓缩过程中易造成淀粉酶活性下降;二是产品的储存条件和储存时间也会对它产生影响,一般温度越高,时间越长,淀粉酶活性越低;三是用不含淀粉酶活性的淀粉糖浆类物质来调制假蜂蜜掺杂使假等原因造成的。

嗜渗酵母  

蜂蜜较其他食品而言具有特殊性质,蜂蜜本身就具有一定的抑制微生物生长的作用,因而蜂蜜中所具有的微生物种类与数量是相对较少的。其中嗜渗酵母是能在蜂蜜中较为常见的微生物。在蜂蜜加工过程中,嗜渗酵母的来源主要分为两部分。一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工这个过程中产生的。另一部分主要是原蜜采集后生产加工过程中接触的。


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